牛癟，貴州黔東南地區(qū)苗侗人家的一種傳統(tǒng)食品，隨著“村超”的火爆而“出圈”，成為“到此一游”的“挑戰(zhàn)項(xiàng)目”。貴州大學(xué)近日發(fā)布的研究結(jié)果揭示：牛癟火鍋營養(yǎng)衛(wèi)生還有食療功效，大可放心食用。

在黔東南地區(qū)，苗族、侗族同胞放牧的小黃牛屠宰后，要采集瘤胃內(nèi)溶物，經(jīng)過濾后作為火鍋湯底，這就是牛癟，具有獨(dú)特的風(fēng)味。在貴州旅游井噴、“村超”熱度不減的背景下，牛癟這一特色食品網(wǎng)絡(luò)關(guān)注度極高。它到底干不干凈衛(wèi)不衛(wèi)生？有無營養(yǎng)價(jià)值和食療功效？為此，在省人力資源和社會(huì)保障廳、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省科技廳的指導(dǎo)下，2024年9月，貴州大學(xué)教授楊富裕團(tuán)隊(duì)牽頭，聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中山大學(xué)、中國科學(xué)院微生物研究所、貴州大學(xué)、貴陽學(xué)院5所科研院校的10余位專家學(xué)者組成跨學(xué)校、多學(xué)科融合的榕江牛癟研究團(tuán)隊(duì)。團(tuán)隊(duì)成立后，對當(dāng)?shù)匦↑S牛的養(yǎng)殖模式，牛癟的形成機(jī)理、制作流程、營養(yǎng)風(fēng)味、食療功效、文化溯源等方面開展了系統(tǒng)研究。

“干凈衛(wèi)生、食用安全?！睂τ谘芯窟M(jìn)展，研究團(tuán)隊(duì)介紹，參考肉制品、蔬菜等相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，牛癟中菌落總數(shù)、致病菌未超標(biāo)，硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留、金屬元素均符合國標(biāo)。

“營養(yǎng)價(jià)值高，保健功能強(qiáng)。”楊富裕說，牛癟在當(dāng)?shù)赜址Q“百草湯”，是有道理的。研究發(fā)現(xiàn)，黔東南放牧小黃牛的“食譜”由500余種植物構(gòu)成，其中特別喜食的就有數(shù)十種中草藥。牛癟中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，含相關(guān)代謝產(chǎn)物2147種，包括氨基酸38種，氨基酸衍生物及小肽250種，多酚類物質(zhì)63種，萜類物質(zhì)15種。此外，牛癟中還檢測出對人體有益的脂質(zhì)及類脂分子、有機(jī)酸及衍生物。

“該項(xiàng)目的研究還將持續(xù)深入，為牛癟的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以及多元化產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)?！睏罡辉＝榻B，在榕江牛癟研究團(tuán)隊(duì)的努力下，目前已弄清了形成牛癟的“食譜”構(gòu)成，解析了牛癟主要營養(yǎng)物質(zhì)的特征及功效、揭示了有益微生物的構(gòu)成及作用，佐證了牛癟的安全性，證明了食療功效。此外，團(tuán)隊(duì)還開發(fā)了三種不同口味的牛癟酥性餅干，近期將推向市場。